醤油は植物ベースのタンパク質とでんぷんから作られています。{0}
植物ベースのタンパク質は、油抽出後の大豆粕、または油の溶媒抽出後の大豆粕から得られます。-ピーナッツケーキやソラマメが代用として使用されることもありますが、伝統的な生産では大豆が主な原料です。デンプンは一般に小麦と小麦ふすまに由来しますが、砕いた米やトウモロコシが代替品として使用されることもあります。小麦粉は伝統的な生産における主な原料です。
原料を蒸して冷却し、純粋培養した麹菌を接種して麹（発酵スターター）を作ります。その後、麹を発酵タンクに移し、塩水を加えて発酵させます。もろみが熟成した後、醤油を溶剤抽出法で抽出します。製麹の目的は、麹基質上でアスペルギルス・オリゼを十分に増殖・発達させ、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、アミラーゼ、グルタミナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼなどの必要な酵素を生成・蓄積させることです。発酵中にこれらの酵素の働きによって風味が生まれます。たとえば、プロテアーゼとペプチダーゼはタンパク質をアミノ酸に加水分解し、うま味を生成します。グルタミナーゼは、無味のグルタミンをうま味の豊富なグルタミン酸に変換します。-アミラーゼはデンプンを糖に加水分解し、甘味を生み出します。ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼは細胞壁を完全に破壊し、プロテアーゼやアミラーゼによる加水分解をより完全に行うことができます。同時に、麹づくりや発酵の過程で、空気中から降ってくる酵母や細菌も増殖し、さまざまな酵素を分泌します。純粋培養した乳酸菌や酵母を添加することも可能です。醤油の複雑な香りは、乳酸菌が適量の乳酸を生成し、酵母が発酵してエタノールを生成するほか、原料から生成されるアルコール、酸、アルデヒド、エステル、フェノール、アセタール、フランなどの各種成分やアスペルギルス代謝物が微量ではあるが複雑な香りを形成する。さらに、原料タンパク質中のチロシンが酸化されてメラニンが生成され、アスペルギルス アミラーゼによるデンプンがグルコースに加水分解されてアミノ酸と反応してメラノイジンが生成され、醤油に明るく光沢のある赤褐色が与えられます。-。発酵中の複雑な生化学的変化により、うま味、甘味、酸味、アルコール香、エステル香、かん水の塩味が混ざり合い、独特の色、香り、風味、味をもつ醤油が形成されます。
醤油の原料加工には次の3つの工程があります。
加水・湿潤：蒸麹原料の水分が47～50％になるように加水します。
混合：湿らせた後、ケーキを砕いた小麦とふすまと完全に混合します。
蒸し：ロータリースチーマーで加圧（0.2MPa）して蒸し、適度にタンパク質を変性させ、でんぷんを糊化し、原料に付着した微生物を死滅させます。
麹づくりのプロセスには次の 2 つのステップが含まれます。{0}
冷却と接種: 調理した材料を 45 度まで急速に冷却し、「アスペルギルス オリゼ」の純粋な増殖培養物 0.3 ～ 0.4% を種麹として加え、混合物をよくかき混ぜます。
厚層換気麹-製造: 植菌された麹材料を麹室/タンクに入れます。換気は最初は断続的に行われ、その後連続的に行われます。麹造りの温度は、胞子発芽期は30～32度、菌糸成長期は35度以下に管理されます。この間、麹をひっくり返したり、かき込んだりする必要があります。酵素の生産は胞子の付着の初期段階で最も活発であり、温度は理想的には 30 ～ 32 度に制御される必要があります。
発酵後、12～13度の熱塩水と麹を混ぜて発酵タンクに加えます。温度は42〜45度で約20日間維持され、この時点で発酵した醪は基本的に成熟します。
浸出と油の抽出のプロセスでは、前回の製造時に残った 3 つの油を 85 度に加熱し、熟成した醤油もろに浸して醤油を完全に溶解します。発酵槽の底から生醤油（第一油）をゆっくりと放出し、濃度と塩分濃度を維持するために塩を補充します。油の抽出により、醤油と発酵残渣が分離されます。このプロセスには通常、複数回の浸漬が含まれ、循環的に第一油、第二油、第三油を順次抽出して、ほぼすべての醤油成分を抽出します。後処理では、醤油を 80 ～ 85 度に加熱して殺菌し、その後ブレンド、清澄、品質検査を行って、品質基準を満たす最終製品を取得します。-
伝統的な醤油製造の核となるのは、独特の風味を生み出すために重要なプロセスである屋外天日乾燥です。{0}{1}特別に作られたステンレス鋼の細かい保護メッシュは、飛来する昆虫などの汚染物質を効果的に隔離します。その後、高分子フィルター膜によって不純物や微生物が除去され、高品質の伝統的な醤油が製造されます。-
